食卓に並べば華やかに彩るエビやカニ
どうしてエビやカニは茹でたり炒めたりすると赤色に変化するのでしょうか？
他に色が変わる食材といえばタコも挙げられますよね。
単に熱いから赤くなってしまうのでしょうか。
いやいや、他にも理由があるはず！
ということで、エビとカニ、タコの茹でると赤くなる理由について調べてみました。
エビやカニが赤くなる理由
エビやカニを茹でたり炒めたりすると赤くなる理由は、エビやカニに含まれるアスタキサンチンが作用しているからなのです。
アスタキサンチンとは
アスタキサンチンとはカロテノイドと呼ばれる天然色素の１つです。
アスタキサンチンはエビ、カニ以外にもサケや真鯛などにも含まれています。
また、トマトに含まれているリコピン、にんじんやかぼちゃなどの緑黄色野菜に含まれるβカロテンもカロテノイドの一種です。
エビやカニを調理する前は、青みがかったような色をしています。
それは、エビやカニに含まれるアスタキサンチンがタンパク質と結合し、青緑色の状態で存在しているからです。
エビやカニを茹でたり炒めたりして、熱を加えるとタンパク質が変性し、アスタキサンチンは熱によって酸化され、アスタシンとなります。
このアスタシンもアスタキサンチンと同じ赤色を示します。
そのため、熱を加えることによってエビやカニは鮮やかな赤色に変化するのです。
タコを茹でると赤くなる理由
エビやカニと同じようにタコも茹でると赤くなります。
エビやカニと同じ原理で赤くなるのかと思いきや、タコは少し違うようです。
タコは体内にオモクロームと呼ばれる、紫黒色、赤褐色、黄色の３つの色素を持っています。
この色素は周囲の環境に合わせて色を変えることもできます。
タコを茹でることによって、アルカリ性の煮汁が出てタンパク質の変性が起こります。
すると、煮汁が紫黒色の色素を溶かして、赤褐色が強く残り、赤色に変化するそうです。
終わりに
いかがでしたでしょうか？
エビやカニ、タコの茹でると赤くなる理由についてまとめてみました。
どちらもタンパク質の変性が関係しているそうですね。