【麹とは】
麹とは、蒸した米・麦・大豆などの穀物に、麹菌を繁殖させて発酵したものです。
米麹は、「米味噌」「甘酒」「日本酒」「塩麹」「酢」などをつくる際に用いられます。
麦麹は、「麦味噌」「麦焼酎」の材料に、豆麹は、「豆味噌」「八丁味噌」の材料になります。
こうして見ると、麹は身近な食べ物に使われていることが分かりますね。
【麹菌とは】
また、麹菌にもさまざまな種類があります。
- 黄麹菌…日本酒、味噌、醤油
- 黒麹菌…焼酎、泡盛
- 白麹菌…日本酒、焼酎
- カツオブシ菌…鰹節
- 紅麹菌…豆腐よう、紅酒
豆腐ようは、豆腐を泡盛と紅麹、米麹を混ぜた漬け汁に長期間漬け込み、発酵・熟成させたものです。
沖縄では、究極の長寿食と呼ばれて親しまれています。
ウニのような風味とチーズのような舌触り、濃厚で上品な味だそうですよ。
【紅麹の健康効果】
このように紅麹とは、米や大豆などの穀物を、紅麹菌で発酵させたものなのです。
紅麹は、中国では2,000年以上前から薬として用いられてきました。
「血行促進」「内臓を温める」など、高い健康効果で知られていたようです。
実際に、紅麹に含まれる成分モナコリンKは、悪玉コレステロール（LDLコレステロール）を減らす効果があり、心臓病のリスクを減少させると言われています。
更に、紅麹は血圧を安定させる効果もあると報告されています。
【紅麹の危険性】
紅麹菌には多くの種類が存在し、ある種の紅麹菌の中には、シトリニンと呼ばれる有毒なカビ毒を作り出すものも存在しています。
シトリニンは、腎臓に影響を及ぼす可能性があるため、注意が必要です。
そのため、国によっては紅麹を含む食品の販売が禁止されているところもあります。
ただし、紅麹菌については、シトリニンを作り出す遺伝子を持たない種が確認されているため、日本ではそちらを利用しているところがほとんどです。
国内で報告されたサプリメントによる健康被害についても、このサプリメントに含まれていた紅麹は、シトリニンを作り出す能力はないと製造メーカーから報告されています。
そのため、健康被害の原因物質は現在のところ特定されていません。
サプリメントとして、様々な成分とブレンドした結果、紅麹菌と何らかの化学反応がおきてしまったのではないかと言われています。
【紅麹と紅麹色素の違い】
食品の着色料として使用される紅麹色素。
赤いソーセージや餃子の皮、醤油、酢、お酒などに使われています。
食品の原材料表示を見て、恐怖心を抱いた方もいるのではないでしょうか。
結論から言うと、紅麹色素は紅麹のような健康被害を及ぼすことはないと言われています。
紅麹色素は、紅麹菌から色素成分のみを取り出したものになります。
健康食品としての「紅麹」のような健康有用成分も、シトリニンのようなカビ毒も含まれていないということです。
また、紅麹色素を作るための紅麹菌も、シトリニンを作らない種を使用しているメーカーがほとんどです。
【まとめ】
・紅麹とは、米や大豆などの穀物を、紅麹菌で発酵させたもの。
・歴史ある食品で、基本的に安全性は高い。
・悪玉コレステロールを減らしたり、血圧を安定させる健康効果がある。
・シトリニンを含む可能性があるものや、サプリメントには注意が必要。
・紅麹色素は紅麹のような健康被害を及ぼすことはない。
伝統食品で、健康効果が高い紅麹。
正しい知識のもと、取り入れていきたいですね。
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